（一）团膳餐厅的运营模式
根据团膳餐厅经营者的不同，团膳餐厅的经营模式分为自营（自主经营）和他营（监管运营）两种模式。自营模式下，餐厅所属单位或者完全自主经营，或者招聘个体分档口（区域）经营，但不管用哪种方式经营，餐厅的所有者即为经营者，自主管理，盈亏自负，风险自担。
而监管运营模式下，餐厅的所有者将餐厅的经营管理权外包，摆脱管理负担，转移经营风险，专注核心业务。具体实施方式为通过招标等方式聘请专业的餐饮公司经营，或者直接委托于个体整体经营，并与餐厅的经营者订立合同，明确双方的权利与义务。
（二）团膳餐厅经营的责任机制
传统社会餐饮秉承“以客户为核心的原则”，一切经营活动的最终指向均为客户需求，属于B-C（商家对客户）模式。而“团膳”运营为B-B（商家对商家）模式，双方为合作伙伴关系，是甲方对于乙方的服务采购。“团膳”餐厅的经营者不仅要考虑顾客的需求，更要考虑其主管部门的经营要求，尽管这二者的需求有统一性，但集体需求与个人需求的出发点往往不同，大多数情况下个性化需求需要服从集体需求，因此餐厅的服务也就很难做到让所有就餐者都满意。
每个行业都有各自的特点，餐饮行业与日常生活极为贴近，看似简单，实则复杂，入行者众多，登堂入室者寥寥。进入“团膳”行业后才发现：餐饮行业是个“大行业”，旗下有众多流派，而“团膳”只是其众多流派中的一条。虽然我们与之经常接触，但很少有人对其有全面的认识，或许有一天，当你开始接触它的时候，你也会惊讶于它的深奥和复杂。